“卤水豆腐和石膏豆腐的主要区别是口感。”畅氏祖传豆腐培训中心畅老师说，石膏点的豆腐会把更多的水包在豆腐中，使豆腐含水多，这样的豆腐口感嫩，但是味道淡、不好吃。不过，水多就压秤，所以现在很多学员为了多赚钱都会学石膏豆腐。
但是北方地区不适合学习石膏豆腐，北方地区人们比较喜欢吃卤水豆腐，
据了解，卤水的主要成分是氯化钠、氯化镁，还有一些硫酸盐。石膏的主要成份是硫酸钙。卤水和石膏的主要成分都可以起到凝结豆腐的作用。石膏在使用的时候凝结度高，因此，同样的豆腐原料，可以制作出更多的豆腐，商家为追求产量、多赚钱，难免造假。
石膏豆腐质地比较软嫩、细腻，但无豆香气。卤水豆腐要坚硬一些，切面也不如石膏豆腐细滑，而且有许多小的蜂窝状的眼。
卤水豆腐比较硬、有豆香味、含水量少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”，主要用于拌、烩、烧，制作汤、羹等菜肴。
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